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El Pollo

El Pollo es uno de los proteicos más versátiles en la cocina, pueden hacerse en él diversos cortes, los cuales también permitirán realizar sin fin de cocciones.

Una de sus partes más versátiles es la pechuga de la que se pueden realizar tres cortes distintos:

–        Suprema: Sale al cortar el centro de la pechuga del pollo, previamente deshuesada, tiene mayor grosor; por este motivo puede ser utilizada bien sea rellena en salsas variadas.

 –        Milanesa: Sale al dividir la suprema es dos, se debe ir realizando cortes trasversales con el cuchillo bien afilado cuidando no romperla, esto para que quede lo más fina posible.

 –        Escalopa: Suele confundirse con la milanesa, su diferencia se da en que la escalopa es mucho más fina que la milanesa,  y suele ser más pequeña.

CÓMO SE ATA UN POLLO

  1. Ubique el pollo con las alas y el cuello hacia usted. De vuelta las alas y ubíquelas debajo del cuerpo del pollo.
  2. Pegue las patas y muslos al cuerpo del pollo.
  3. Con un hilo tipo choricero largo, calcule el centro y trate de agarrar las puntas de las patas con la cola del pollo y ajuste.
  4. Cruce los hilos o dele una vuelta sobre sí misma y ajuste tratando de que las patas queden una al lado de la otra al mismo nivel.
  5. Lleve por encima pasando por entre el muslo y el cuerpo y atráigalo hacia usted, llevándolo hacia la coyuntura o articulación del cuerpo con el ala. Dele una vuelta y no lo ajuste mucho
  6.  Lleve los hilos a la articulación del ala y de allí a la parte de atrás del pollo y ate tratando de tomar la porción de la piel que quedó del cuello y agarrando las alas. Ate fuertemente y tendrá el pollo listo para meterlo al horno.
  7. Se recomienda que antes de atarlo, limpie y salpimenté bien por dentro, lo puede rellenar con lo que quiera o ponerle un manojo de hierbas y limón para que saborice el pollo

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¿Qué es un Dip?

Palabra de origen anglosajón que se utiliza para denominar una salsa espesa, que se sirve acompañando ensaladas, carnes y pescados fríos y también se utiliza para preparar sándwiches o canapés; utilizado también en mesas de picadas para untar, muy popular actualmente en todo tipo de fiestas

Recetas de Dip

Dip de Ajo porro:

Ingredientes:

3 Ajo porros cortados en hilos o Vichy Maigre

1 taza de crema de Leche

5 cucharadas de mantequilla

250 gramos de queso parmesano

3 cucharadas de vino blanco

 

Modo de Preparación:

1.-Colocar en un sartén a saltear el ajoporro con la mantequilla, hasta cristalizar.

2.-Incorporar las tres cucharadas de vino blanco, se deja evaporar unos minutos.

3.-Incorporar la crema de leche, mezclar y por ultimo rociar con el queso

Parmesano.

Vichy Maigre: Corte aplicado a los vegetales o frutas, que se conoce comúnmente como rodajas, el Maigre es rodaja fina.

Hilo o Paja: Es un corte rectangular muy fino, se aplica a zanahoria, papas entre otros.

Dip de Cilantro:

Ingredientes:

1 manojo de cilantro

1 frasco de mayonesa de 500gr.

2 dientes de ajo

 

Modo de Preparación:

  1. Lavar bien el manojo de cilantro y dejar el agua
  2. Llevarlo a la licuadora.
  3. Incorporar la mayonesa y las cabezas de ajo
  4. Procesar, rectificar de sal y pimienta, servir 

Dip de Coliflor:

Ingredientes:

1 coliflor

Queso parmesano cantidad necesaria

250 gramos de tocineta cortada en brunoisse

3 cucharadas de vino blanco

3 cucharadas de mantequilla

1 lata de crema de leche

Modo de Preparación:

  1. Colocar el coliflor en vapor hasta blanquearlo.
  2. Colocar el un sartén la mantequilla y la tocineta, sofreír un poco
  3. Incorporar el coliflor ya blanqueado, mezclar
  4. Agregar el vino, remover y dejar reducir un poco
  5. Incorporar la crema de leche
  6. Hasta de servir rociar con el queso parmesano.

 Brunoisse: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos.

Salteado a asiático:

Ingredientes:

1 Pimentón Rojo cortado en juliana

1 Pimentón Verde cortado en juliana

1 cebolla grande cortada en pluma

2 zanahorias cortadas en jardinera

2 calabacín cortadas en juliana

200 gr de jamón cortado en jardinera

400 gramos de tocineta cortada en juliana

2 chuletas ahumadas cortadas en juliana

3 tallos de celery cortado en giratorio

 Salsa soya cantidad necesaria

1 cucharada de miel de abeja

1 cucharada de vinagre

1 lata pequeña de piña

Salsa de tomate kétchup

2 cucharadas de vino blanco

Germinaciones chinas

1 cucharadita de aceite de ajonjolí

 Modo de Preparación:

  1. Colocar en un sartén, preferiblemente un wok (sartén chino) la chuleta con la tocineta y jamón salteamos un poco.
  2. Incorporamos el vino para desglasar.
  3. Agregar la cebolla, el pimentón mezclar.
  4. Incorporar uno a uno la zanahoria, el calabacín, el celery, la piña,  las germinaciones, saltear por unos minutos
  5. Colocar la salsa de tomate para napar (acción de cubrir una preparación con una crema o salsa) los vegetales
  6. Colocar la salsa de soya, mezclar
  7. Incorporar la miel y el vinagre, y por último el aceite de ajonjolí.
  8. Dejar reducir un poco.

Juliana: Son tiras finas de aproximadamente 4 cm de largo. Si la verdura es muy grande se corta primero en rebanadas y luego se aplica el corte. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Giratorio: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

Pluma: Este corte es bastante conocido y básicamente es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Jardinera: Es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado. Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, papas, nabos, calabazas . Es el corte más común en la elaboración de papas fritas. El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado).

Historia de la Comida Venezolana

 La gastronomía venezolana es un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas y de hereditaria influencia afroeuropea.

Es la fusión de varias culturas, sin por eso dejar de ser dueña de una marcada personalidad. La cocina venezolana se caracteriza por el uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y extraordinarios. Quizás el plato más conocido es la arepa, que se utiliza principalmente como acompañante de otros platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la hallaca, el sancocho, la parrilla, la fabada, el pasticho y la pasta (si bien estos tres últimos se deben a la influencia de inmigrantes españoles e italianos).

Se puede asegurar que la historia se desenvolvió paralela al calor de los fogones venezolanos, a medida que ha pasado el tiempo han variado las costumbres y los sueños, la historia sigue su curso, pero en cada nueva creación en la cocina venezolana sigue existiendo la raíz de los antepasados, ese toque mágico de los indios, ese abanico de especias y sabores de la colonia… Como los venezolanos, la comida es variada mezclada llena de color y de sabor.

Cada región se identifica por sus costumbres y expresiones propias, la expresión culinaria como parte de la cultura, platos diversos varían según la situación geográfica de cada región y según las forma de vida de sus habitantes.

 Por su región:

Oriente, Guayana y Caribe: Predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas, tubérculos como ñame, papas y ocumo chino; maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde también hay producción de quesos frescos suaves. Tendencia comidas marítimas europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.)

Occidente y Zulia: Consumo de carnes como Chivo, Cabra y Conejo, extensivo el uso de producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y europea.

Centro: Diversidad alimenticia, por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de Pollo, Carne, Pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia de influencia europea.

Llanos: Gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina, consumo de carne de res y animales de caza (venados, chigüire, lapa, morrocoy, etc.) utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados de la leche.

Andes: Cocina relacionada con platos de montaña altos en contenido calórico, uso de papas, trigo, tubérculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientación más europea y típicamente de la región andina sudamericana.

Manipulación de Alimentos

 

 Para lograr una buena manipulación de los alimentos, es indispensable seguir normas bien definidas y conocer conceptos de términos que intervienen en esta manipulación.

Higiene: Es la parte de la medicina que tiene como objeto la conservación de la salud y la prevención de las enfermedades.

Tipos de Higiene:

Personal: Es uno de los factores importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero o chef ya que en su trabajo hay mucha manipulación de alimentos y por medio de estos se pueden transmitir enfermedades, por lo tanto se exige que este tenga una higiene personal optima y respete las reglas y normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.

Reglas y Normas

    •  El trabajador debe gozar de un excelente estado de salud, debe chequearse con visitas médicas periódicas; debe evitar el abuso excesivo de bebidas, comidas y cigarrillo. De igual manera evitar el contacto con los alimentos cuando sufra de estados gripales, catarro o cualquier enfermedad contagiosa.
    •  La apariencia personal es el reflejo y la imagen del personal de una cocina y de su profesión. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o pañuelo, chaqueta (filipina), pantalón, delantal, zapatos adecuados y paño (repasador), todo limpio no deteriorado.
    •  El gorro, pañoleta o cufia es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto de este con los alimentos (olores, grasas), el pico o pañuelo en forma triangular atado en el cuello para absorber el sudor.
    •  La chaqueta (filipina) de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc.
    •  El pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas, el delantal hasta las rodillas, protege la chaqueta, el pantalón y las piernas y debe cambiarse en cada servicio.
    •  Los zapatos deben ser cerrados con suela de material anti-resbalante y no absorbente, debe usarse siempre medias.
    •  El Paño (repasador) debe estar siempre limpio, y se debe colocar al lado del cuerpo sostenido por la tira del delantal.
    •  El aspecto físico complementa la apariencia, por lo tanto el trabajador deberá estar siempre presentable. Los caballeros con cabello cortó y limpio, barba rasurada, manos limpias y uñas cortas. Las damas con el cabello limpio y recogido por dentro del gorro o protegido con la pañoleta, uñas cortas y manos limpias, sin anillos.

  Higiene de los Alimentos: Puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección debe estar respaldada por normas de higiene que ha implementado el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables, tales como son: temperaturas inadecuadas para ciertos alimentos, tiempo de exposición prolongado y malas condiciones de salubridad del lugar donde se encuentran los alimentos.

    Para lograr una buena manipulación de alimentos se deben tener ciertas normas y reglas tanto humanas como materiales como:

  •  No se debe fumar, estornudar o toser donde se encuentren o cuando se manipulen alimentos; si es inevitable toser o estornudar debe tomarse precauciones necesarias como  retirarse de los alimentos taparse la cara y luego lavarse bien las manos.
  •  Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan prono como se ensucien.
  •  Se debe evitar en lo posible intervenir en la elaboración de alientos si existen quebrantos de salud y se está  obligado a trabajar.
  • Las instalaciones y el área de trabajo también es un factor importante a tomar en cuenta al momento de manipular los alimentos:
  • El local donde se trabaja debe tener gran pulcritud en suelo, paredes, equipos y planos de trabajo; deben ser aseados a menudo.
  • Los productos químicos, detergentes y jabones no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener animales domésticos en el área.
  • Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos.
  • Todos los alimentos crudos o cocidos debe ser manipulados con las herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se utilizan deben ser desechados.
  • Se deben utilizar siempre los productos que tengas mas tiempo almacenados. Se debe respetar el área de almacenamiento y conservación; cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado.
  • Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado; como por ejemplo cuando se manipulen pescados, mariscos, ajo, cebolla, pollo etc. Si desean almacenarse deben ser cubiertos con papel film.
  • Los productos enlatados no pueden ser conservados en los mismos luego de abiertos.
  • Evitar almacenar alimentos en envases de aluminio o cobre.
  • Las preparaciones calientes que se quieren almacenar deben dejar enfriarse primero para ser almacenadas en las cámaras de refrigeración.
  • El establecimiento debe contar con aéreas que sirvan al personal para asearse (ducha, vestuario), ya que luego de terminado el horario de trabajo es necesario ducharse y cambiarse de ropa.

“Debe Pensarse ante todo en la salud propia y en la de los demás”

 

Responsabilidades de un Chef

Como administrador de la cocina es la persona que se encarga de dirigir, coordinar y controlar las operaciones dentro de la cocina, para que su trabajo sea bien desempeñado debe cumplir con cinco principios administrativos básicos:

a)    Establecer Objetivos

b)    Planear

c)     Organizar

d)    Coordinar

e)    Controlar

El trabajo de un chef se puede resumir en cuatro actividades básicas:

a)    Manejo de Personal

b)    Aprovisionamiento

c)     Programación de la producción

d)    Trabajo en cocina

Un cocinero debe cumplir normas específicas por su oficio como:

Limpieza: Resulta una norma importantísima ya que su principal tarea es la confección de alimentos; no solo al momento de presentar el plato ante el cliente sino en poseer un aspecto agradable y limpio. Esta limpieza entonces comprende:

  1. Aseo Corporal
  2. Uniformidad Apropiada
  3. Buena limpieza de sus herramientas
  4. Limpieza y revisión de recipientes y otros utensilios
  5. Mantener limpio y despejado su lugar de trabajo
  6. Evitar actos sucios o groseros

La Ética Profesional

La ética trata de la moral y las obligaciones del hombre, está constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre.

Valores de la Ética:

Está conformada por los valores espirituales y valores materiales.

Valores Espirituales: Son primordiales y constituyen los fines que deben perseguir todo hombre de buena voluntad.

Valores Materiales: Son secundarios y deben ser los medios que se utilizan para conseguir los fines que se persiguen.

Estándares de Profesionalismo

Conformado por:

Interés al Trabajo:

  •  Un Chef siempre debe trabajar con un buen manejo de la mise en place
  •  Debe los métodos y procedimientos específicos en cada preparación.

Deseo de Superación:

  • Un profesional nunca debe conformarse con estándares mínimos de excelencia
  • Se debe ser constante con el cumplimiento de los horarios de trabajo.

Responsabilidad:

  •  Hay que mantener un rol activo en el proceso de aprendizaje
  •  Debe mantenerse un lugar de trabajo seguro y seguir las reglas mínimas de seguridad.

Respuesta a la crítica constructiva:

  •  Nunca se debe dar un excusa
  •  Debe aceptarse la crítica para mejorar
  •  La autoevaluación es la mejor manera de aprender

Operación:

  •   Se debe tener respeto hacia los superiores
  •   No se debe fumar ni ingerir bebidas alcohólicas durante las horas de servicio.
  •   Práctica de aseo personal diaria es obligatoria
  •   El uniforme de trabajo debe estar limpio y libre de arrugas

 Constancia de Superación:

  • Nunca se debe quedar fuera de la iniciativa
  • Se debe trabajar limpia y ordenadamente

 Aptitud de Equipo.

  • Debe mantenerse una interacción positiva con el equipo de trabajo
  • No debe crearse conflictos, se debe ser flexible en lo posible.

Cualidades de Un Chef

Hoy en día un Chef aparte de realizar cocciones debe ser al mismo tiempo un artista, excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de dirigir, planear y organizar al personal bajo su mando. Debe tener conocimientos de costos que le permita llevar un inventario de los productos que necesita y de esta manera colaborar con la gerencia y los propietarios del establecimiento donde trabaja.

Un buen chef entonces es aquel que logre armonizar todas las siguientes cualidades dentro de su personalidad:

Intelectuales:

Debe ser muy buen observador, tener creatividad y originalidad al momento de presentar sus platos, buena dicción y manejo de terminología que permitan tener una buena comunicación con sus compañeros de trabajo.

Personales:

Un Chef debe tener excelente presencia, su vestimenta debe ser adecuada, su uniforme debe estar siempre en buenas condiciones, limpio. Los hombres deben estar siempre afeitados, con el cabello corto, uñas cortas y manos siempre limpias. Las damas el cabello recogido o con una cola, uñas cortas, sin maquillaje excesivo, manos limpias, no deben llevar prendas ni zarcillos extravagantes.

Un Chef debe transmitir y demostrar a los demás su interés y confianza por lo que hace para contagiar de entusiasmo a la gente que trabaja con el y de esta manera lograr un ambiente armonioso.

Debe tener sentido de superación, siempre estar actualizado en las tendencias nuevas en el arte culinario. Debe ser una persona honesta e integra para poder asumir las responsabilidades que se tienen en este tipo de trabajo, es decir debe tener un alta sentido de ética.

Debe tener un buen temperamento y saber manejar los cambios de humor que puedan presentarse dentro del área de la cocina ya que suele trabajarse en algunos momentos con altos niveles de tensión.

Un chef debe tener vocación de servicio, que le permita satisfacer a su clientela brindado presentaciones de platos agradables higiénicos y de buen sabor. Un chef debe tener amplios conocimientos sobre técnicas, métodos de cocción; además debe manejar costos, conocer costumbres básicas de diversas naciones y manejar términos y vocablos en ingles y francés. Debe tenerse en cuenta que un chef debe mantenerse constantemente actualizado, participando en talleres, cursos, seminarios y realizando investigaciones de nuevas tendencias culinarias.


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