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Recetas a base de Mariscos

Asopado de mariscos

Ingredientes

Ingredientes del sofrito:

  •  1/4 Kg. de jamón
  •  3 cdas. de aceite vegetal
  •  Ajoporro brunoisse
  •  1 onza de tocino
  •  1 cebolla brunoisse
  •  2 dientes de ajo
  •  1 pimiento verde brunoisse
  •  3 ajíes dulces brunoisse
  •  3 ramitas de cilantro
  •  1/2 cdita. de orégano seco

Ingredientes para el arroz:

  • 1 taza de arroz
  • 5   tomate concasse
  • 2 cdas. de aceite vegetal
  • 1 1/2 cdita. de alcaparras
  • 1/2 taza de pasta de tomate
  • 6 aceitunas rellenas
  • 1/2 taza de pimentones rojos en brunoisse
  • 1/2 cdita. de sal
  • 4 tazas de fumet y 2 bisque  
  • 3 cditas. de guisantes (petit-pois)
  • 1/2 Kg. del ingrediente principal que
    desee: camarones, calamares, pollo,
    chorizo,  garbanzos mejillones, almejas

PREPARACIÓN

Remoja el arroz en agua por una hora. En un caldero pon los ingredientes del sofrito. Calienta el aceite y el tocino a fuego medio-alto. Añade el jamón y dóralo. Descarta el tocino.

A temperatura media, agrega los demás ingredientes del sofrito picaditos. Sofríelos hasta amortiguarlos. Agrega el aceite vegetal y mezcla. Añade el tomate, las alcaparras, la pasta de tomate, las aceitunas y los pimentones rojos y vuelve a mezclar. Agrega el ingrediente principal. Añade la sal mezcla y deja hervir. Tápalo y cuécelo a fuego lento por 15 minutos.

Añade el fumet y bisque, caliente y mezcla. Sube el fuego y déjalo hervir. Agrega el arroz escurrido y tápalo. Déjalo cocer a temperatura moderada por 10 minutos. El arroz debe estar bien cocido. Pero debe tener una consistencia de sopa. Sírvelo caliente con julianas de  de pimiento morrón por encima.

 Concasse: Es un término francés que significa finamente picado, se puede aplicar a varios vegetales, pero generalmente se aplica al tomate. Se realiza retirando la piel y las semillas y se corta en brunoise. Utilizado para la elaboración de las salsas madres. Es importante recalcar que el concasse es la fruta o vegetal sin piel y sin semilla, es decir puede realizarse concasse en cascos, en gajos, etc.

Fondo de pescado (FUMET):

Es el resultado de la cocción corta de recortes y espinas de pescado, y Mirepoix. El fondo de pescado o fumet se utiliza para Veloutte, sopas y pescados poché (escalfado).

Ingredientes:

1 Kg. De Esqueleto de pescado

750 gr.  De Mirepoix

2 litros de agua

45 minutos de cocción

 Modo de Preparación:

1. Colocar los esqueletos de pescado en una cacerola

2. Agregar el Mirepoix

3. Llevar a cocción a fuego lento sin dejar a hervir durante una hora

4. Tamizar

5. Envasar para conservar

Bisquet:

Es el resultado de la cocción corta de conchas y cabezas de langostinos o camarón y Mirepoix. El bisquet se utiliza para la elaboración de sopas, cremas y salsas que contengan pescado o mariscos,  es más fuerte que el fumet.

Ingredientes:

1 Kg. De conchas y cabezas de langostinos o camarón.

750 gr. de Mirepoix

1 ½  litro de agua

3 cucharadas  de ron

1 hora de cocción

Modo de Preparación:

En una cacerola colocar las cabezas y conchas con el Mirepoix  llevar a fuego lento por una hora, luego esperar uno minutos se apaga y se lleva a una licuadora se procesa todo para luego tamizar, después de estar tamizado se lleva de nuevo a la estufa se espera que caliente sin dejar que reviente hervor para colocar las 3 cucharadas de vino

CAZUELA DE MARISCOS:

 Ingredientes:

  • 200 gramos Camarones
  • 200 gramos Langostinos
  • 200 gramos de Cangrejos o jaibas
  • 200 gramos de Vieiras
  • 1  gran Pulpo
  • 200 gramos de Calamares
  • 200 gramos de Almejas
  • 200 gramos de Pepitonas
  • 5 Tomates concasse
  • 1 Pimentón rojo y verde en brunoise
  • 1 tallo de Celery en brunoise
  • 1 Cebolla en brunoise
  • 1 tallo ajo porro
  • 3 dientes de ajo
  • 3 cucharadas  de ginebra
  • 3 cucharadas  de ron
  • 2 cucharadas  de vino blanco
  • ½ taza de fumet
  • ½ taza bisque
  • Aceite de oliva o aceite vegetal

 Modo de Preparación:

1. Se coloca aceite de oliva o aceite vegetal evitando subirlo a alta temperatura; se le agrega la cebolla y ajo porro   para ir cristalizándola.

2. Incorporar el ajo y el tallo de celery  el pimentón y tomate concasse

3. ir agregando el pulpo, los calamares y revolver.

4. luego de 15 min. ir incorporando poco a poco los demás mariscos, el ultimo en colocar son los camarones.

5. en el proceso de incorporación de los mariscos se le agrega la 1/2 taza de fumet con el bisque, y luego la cucharadas de licor y vino esto es para quitar el sabor amargo de los mariscos.

 Observación:

          Cuando se va a utilizar pulpo, debe realizarse la técnica del pulpo asustado; este se ejecuta de la siguiente manera:

  1.  Limpiar el pulpo
  2. Colocar previamente una olla con agua y dejar que rompa hervor.
  3. Al hervir introducir el pulpo sosteniéndolo con una pinza por espacio de 5 minutos sin soltarlo, realizar este procedimiento tres veces.
  4. Por último soltarlo en el agua y dejarlo en cocción durante 15 minutos, no pasar de cocción para que este no se ponga duro.
  5. Luego de esta técnica puede ser utilizado.

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Los Mariscos

Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o río, sin vértebras. Algunos de ellos tienen pequeñas articulaciones y están envueltos por un caparazón calcáreo, compuestos por secciones o anillos. Otros están conformados por un cuerpo blando y gelatinoso cubierto por dos conchas calcáreas. Los hay también de cuerpo blando y gelatinoso de piel lisa y blanda.

Preservación y Conservación:

Para su uso en la cocina, los mariscos se deben recibir frescos, algunos deben adquirirse a veces vivos, otros crudos, es decir, muertos pero sin cocinar. Otra forma de adquirirlos es cocidos; en este caso, se hierven al poco tiempo de capturarlos. Se presentan también congelados crudos o cocidos. Los mariscos a excepción del bogavante y langostas deben mantenerse bajo refrigeración. Se debe evitar el consumo de los moluscos de concha cuando estas se presentan abiertas, así como también algunos crustáceos muertos.

 Los principales mariscos:

Los mariscos se les agrupan comúnmente en dos grupos a saber:

Crustáceos: Se agrupan bajo este nombre un grupo grande de mariscos, que tienen algunas características similares. Algunos se componen de cabeza y cola. La cola incluye al cuerpo y a la cola propiamente dicha. La carne de estos se localiza en su cuerpo. Otros crustáceos se componen de un cuerpo y patas. Su carne se localiza en las patas y el cuerpo.

Los principales crustáceos son:

 Camarón y langostinos

Cangrejos

Langosta

Bogavante.

 Moluscos: Se agrupan bajo este nombre un grupo de animales invertebrados, de cuerpo blando, desnudo y algunos están protegidos por una concha.

Los más conocidos son:

Pepitonas

Ostras

Pulpo

Calamares

Caracoles


Recetas a base de Pescado

Ceviche:

Ingredientes

  •  Filetes de Pescado Cortados en Parmetier (Pescados Blancos)
  •  Jugo de Limón; si se desea puede combinarse con algún otro cítrico como: Parchita, tamarindo, mandarina
  •  Sal y pimienta
  •  Cebolla Morada en brunoise o pluma
  •  Hojas de cilantro 
  •  Ají dulce cortado en brunoise o pluma
  •  Ají picante morocoto cortado en brunoise (opcional) o salsa tabasco (opcional)
  •  Envase de Vidrio sanitizado

Modo de Preparación:

  1. Colocar en un bol el  pescado cortados en Parmetier
  2. Agregar la cebolla morada
  3. Incorporar las hojas de cilantro
  4. Agregar el ají dulce y el picante
  5. Colocar todo el contenido en el envase de vidrio
  6. Se agrega el jugo de limón hasta cubrir todos los elementos

 Ceviche de parchita, mango y jengibre se realiza con la base de ceviche madre se le incorpora 2 taza de concentrado de parchita el mago se le corta en hilo o brunoise, se le incorpora el jengibre.

Ceviche de fresa y melocotón se realiza con la base madre y se le incorpora fresa en feta melocotones en julianas y una taza de granadina.

Ceviche de mandarina y grano de choclo o maíz se realiza con la base madre se le incorpora  gajo de mandarinas y maíz en grano.

Ceviche de alcaparra, aceitunas y pepinillos se realiza con la base madre y se le incorpora la aceitunas verdes o negras, alcaparras y pepinillos.

 El cebiche debe consumirse luego de seis horas; aunque en sitios donde el pescado es muy fresco suele consumirse luego de 20 minutos de  realizada la preparación, debe ser consumido rápidamente, puede durar hasta no más de dos días en buen estado. Su presentación se tiene que realizar siempre con hilo para que se conserve, se tiene que preparar en bol de vidrio o plástico no se puede realizar en bol de metal por el ácido del limón.


Pescado

La mayoría de los pescados son fusiformes aunque también los hay redondeados y aplastados. Algunos están recubiertos de escamas, otros por el contrario, tienen la piel lisa. Tanto los de escamas como los lisos varían en forma, color y tamaño; factores estos para identificarlos.

Clasificación: La clasificación más general de los pescados es la que los agrupa en:

  • Pescados de mar
  • Pescados de agua dulce

 Esta clasificación no necesariamente indica su origen ya que muchas especies nacen en el mar pero pasan a los ríos o viceversa.

 Características de la carne de los pescados:

En forma general, la carne de los pescados se compone de músculos intercalados en forma de abanico o laminas, sujeta mediante espinas o cartílagos. Algunas especies tienen la carne blanca, otros la tienen rosada o gris.

 Las variedades de mar más conocidas:

Abadejo: es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares. Su carne es blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poche, a la parrilla, Menier o en un filete. En salazón se le conoce como bacalao y se prepara en diferentes maneras.

 Arenque: Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 25 centímetros). Boca pequeña en las dos mandíbulas. Aletas centrales estrechas. De color azulado por el lomo y plateado por el vientre. El arenque fresco se prepara emparrillado, Menier, cocido al graten, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara también en escabeche, además de frescos los arenques se preparan ahumados o en salsa.

Atún: es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Se consume fresco, en salazón o enlatado.

El atún fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: conservado al natural o en aceite.

Boquerón: Es semejante a la sardina pero un poco más pequeño. Su carne es de color pardo con muchas espinas; se conserva por mucho tiempo fileteado, salado o en aceite recibiendo entonces el nombre de anchoa. La anchoa se emplea como entremés y de guarnición.

Lenguado: su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entera o en filetes, frito, a la parrilla, al vino, o a la meniere.

Carite: su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanda grisácea. Se prepara en sancocho, frito, escabeche, entre otras.

Mero: su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatada. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filetes, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en ruedas, en sancocho.

Merluza: es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan y secan, recibiendo el nombre de bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.

Pargo: Su color es plateado anaranjado con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero.

Róbalo: se conocen dos especies. La más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo es blanca. Se prepara en filetes, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos.

Las variedades de río más conocidas:

Salmón: Su piel es gruesa, cubierta de escamas, de color pardo oscuro en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. Su carne es rojiza, fresco se prepara poche o grille, y ahumado.

 

Trucha: es uno de los pescados de agua dulce más finos. Tiene la carne blanca, generalmente las truchas se preparan escalfadas, a la meniere, rellenas o en filetes.

Otros pescados de gran consumo son:

  • Corocoro
  • Corvina
  • Cazón
  • Lamparoza
  • Picúa

 Características de un pescado fresco son:

 –        Ojos transparentes, brillantes, con aspecto vivo.

–        Cuerpo terso limpio, brillante y duro al presionarlo (firme)

–        Escamas completas y duras al tratar de eliminarlas.

–        Agallas rojas y brillantes

–        Olor agradable a mar

–        Carne firme.


Recetas a base de Carnes

Filet Migñon

Ingredientes:

  •  2  Medallones de Lomito
  •  200 gramos de Tocineta en láminas Gruesas (Panceta)
  •  200 gramos d Champiñones en laminas
  •  1 taza de Crema de leche
  •  Palillos
  •  Margarina necesaria
  •  Sal
  • Pimienta
  • Vino Tinto
  • Roux Oscuro
  • 2 cucharadas de demiglace        

Modo de Preparación:

  1. Abaldar previamente los medallones con la tocineta e introducir dos palillos por los lados para que la tocineta no se caiga.
  2. Colocar mantequilla en un sartén, a fuego lento
  3. Sellar los medallones por ambos lados, reservar
  4. En el azar que quedo luego de sellar los medallones colocar el fondo oscuro para desgrasar un poco.
  5. Incorporar el vino tinto y las 2 cucharadas de demiglace
  6. Agregar la crema de leche, mezclar
  7. Incorporar los champiñones, mezclar
  8. Colocar de nuevo los medallones, bañar con la salsa, dejar reducir un poco.

Salsa Demiglas:

Es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con Roux oscuro, denominada también salsa oscura o Española, es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.

Ingredientes:

  • 3 kilos de huesos de aves
  • 2 Kg. de hueso rojo
  • 5 Kg. Mirepoix
  • 4 litros de agua o fondo oscuro
  • Roux oscuro
  • 2 taza de vino tinto

Modo de Preparación:

  • Primer día de elaboración:

Sanitizar los huesos rojos y los 5 kilos de Mirepoix, colocarlos en una bandeja y llevarlos al horno por 12 horas a fuego lento y apagarlo.

  • Segundo día:

Colocar todo lo horneado, que debe estar tostado de un color marrón oscuro, desglasar con 1 taza de  vino tinto, quitar el azar (pegado) y colocar todo en una olla con los 4 litro de fondo o  agua, doblar la mitad a fuego lento, colocar en la cocina por 12 horas.Después de pasado este tiempo, tamizar y dejar reposar meter en la nevera.

  • Tercer día

Tamizar y llevar a la estufa de nuevo colocar la otra taza de vino, si se quiere que espese más se le coloca una cantidad necesaria de Roux oscuro

 Los Roux:

Son elementos muy importantes para la preparación de todo tipo de salsas. Este compuesto se obtiene con la mezcla de la harina con un cuerpo grasoso (mantequilla).

 Existen tres clases de Roux:

  • Roux blanco,
  • Roux dorado o rubio
  • Roux oscuro.

Ingredientes:

70 gr. de mantequilla

80 gr. de harina

Roux oscuro:

Se coloca la harina en un caldero hasta que tome un color oscuro y luego  se coloca la mantequilla derretida.

 

Strogonoff de Lomito

Ingredientes:

  •  Strogonoff de Lomito (Corte que debe dársele a la carne de res o ave)
  •  Zanahoria en jardinera
  •  Pimentones rojos y verdes en juliana
  •  Cebolla en pluma
  •  Maíz
  •  Vino tinto
  •  2 cucharadas de demiglace
  •  Crema de leche

 Modo de Preparación:

  1.  En una cacerola se coloca mantequilla, al calentar se agrega la cebolla hasta cristalizar.
  2. Agregar el strogonoff de lomito, remover
  3. Incorporar el pimentón
  4. Agregar la zanahoria
  5. Colocar el maíz
  6. Agregar la crema de leche ,la 2 cucharadas demiglace  el vino
  7. Rectificar de sal y pimienta

Steak pimienta:

Ingredientes:

  • 2 cucharadas de pimienta negra en grano
  • 2 medallones o steak de lomito
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • ½ taza de crema de leche
  • 1 pizca de sal

 Modo de Preparación:

  1. Triturar la pimienta negra en un mortero, colocarlas en una bandeja o un plato.
  2. Secar bien los medallones con un papel absorbente y pasarlos por la pimienta por ambos lados hasta cubrirlos bien.
  3. Calentar bien en un sartén la mantequilla y colocar una de aceite para evitar quemar la mantequilla.
  4. Sellar los medallones por unos cinco minutos  de cada lado, el tiempo de cocción dependerá del grosor de los medallones.
  5. Reservar en un plato.
  6. Desglasar la sartén con la mantequilla restante en el sartén, dejar que hierva hasta reducir un poco y añadir la crema de leche.
  7. Dejar reducir removiendo constantemente con la cuchara de madera, hasta que la salsa espese.
  8. Rectificar de sal e incorporar los medallones y bañarlos con la salsa, servir.

 Nota: Se puede utilizar pimienta de colores.

Medallones de Lomito glaseados al Malbec:

Ingredientes:

  • 180 gramos de lomito (medallones)
  • 30 cc de aceite de oliva
  • 1 sache de especies dulces (canela, clavito ,pimienta en granos  guayabita)
  • 200 cc de vino Malbec
  • 1 cda. De miel o azúcar
  • 2 cucharadas  de mantequilla congelada.
  • Sal y pimienta

Modo de Preparación:

  1. Colocar en un sartén caliente el aceite para sellar los medallones de ambos lados, salpimentamos los medallones y cuando se  encuentre ya a punto los retiramos y reservamos.
  2. En la misma sartén se colocamos el vino malbec e introducimos el sache de especies para aromatizar.
  3. Dejar reducir la salsa a mitad, se retira el sache y se incorporan las 2 cucharadas  de mantequilla para espesar y abrillantar la reducción se coloca azúcar un poco de miel.
  4. Cocinar unos minutos, hasta que la reducción cubra (napa) la cuchara y eso no va indicar que es el momento de incorporar nuevamente los medallones para glasearlos, rectificamos de sal y pimienta.
  5. Retirar del fuego para servir.

 

Carne a la Mayonesa

Ingredientes:

  • Muchacho Horneado previamente cortado en Parmetier
  • Vainitas al dente en macedonia
  • Zanahorias al dente en macedonia
  • Pimentón verde y rojo en macedonia
  • Aceitunas verdes en laminas
  • Cilantro
  • Mayonesa
  • Maíz en grano
  • Vinagre balsámico
  • Vino tinto
  • Mostaza
  • Sal y Pimienta

 Modo de Preparación:

  1. El muchacho debe cocinarse previamente con Mirepoix hasta ablandar; luego se cortar en  Parmetier.
  2. En un bol se agrega el muchacho
  3. Se le agregan las zanahorias, vainitas, el pimentón, aceitunas y el maíz se remueve para juntar los elementos.
  4. Se le incorpora el vinagre balsámico, vino tinto, mostaza, remover
  5. Se agrega la mayonesa, se rectifica de sal y pimienta
  6. Se rocía con cilantro.

Macedonia: Es un corte utilizado básicamente para frutas y hortalizas. Para obtener una macedonia es necesario, primero, cortar bastones de 4-5mm de cada lado. Luego se giran los bastones 90° y se procede a cortar en forma de cubos de 4-5mm, de este modo se obtendrán cubos impecables y de muy buen aspecto. La diferencia existente entre el corte brunoise y el corte macedonia, es únicamente el tamaño.


Carne

 

Carne de Res:

Es de color rojo vivo, cubierta de grasa bien blanca, firme al tacto. El rojo claro de la carne y el amarillo fuerte de la grasa son indicadores de la dureza de la misma. En los animales más jóvenes la carne es más rosada o blanca, cubierta de grasa blanca bien distribuida. La carne de res llega a la cocina generalmente limpia y desprovista de despojos. Dependiendo del consumo del establecimiento culinario, la carne se adquiere en canal o media res, en cuartos, en piezas al mayor (cortes al mayor) y en piezas al detal (cortes al detal).

 Cortes de la res:

La carne de res presentada en canal se porciona mediante dos procedimientos o cortes distintos. Estos cortes son:

  •  El corte americano: En el corte americano la división de la carne se hace a través de los huesos y músculos sin respetar la formación o unión natural de ellos. Este corte se utiliza en cocinas con servicios especiales
  •  El corte tradicional: En el corte tradicional se respeta la unión natural de los músculos hasta la menor división posible. De esta manera se obtiene una separación precisa de las diferentes carnes. Para realizar los cortes se utiliza el cuchillo deshuesador y la hachuela.

 Durante la realización de los cortes de la carne se ejecutan las siguientes operaciones:

  •  Limpieza: Consiste en retirar las impurezas de la carne tales como: tendones, pellejos, grasas etc.
  • Deshuese: Consiste en separar las piezas entre ellas y los huesos.
  • Desposte: consiste en separar las piezas o cortes al detal entre sí.
  • Porcionamiento: Consiste en cortar las postas o piezas al detal en porciones menores para el consumo individual. Cada porción de carne (desposte y porcinamente) tiene usos y preparaciones especiales según su presentación, dureza y gusto.

 El uso de los cortes de la carne de res, enteros o porcionar es el siguiente:

 Solomo con hueso y lomito:

Se porciona para:

  1.  Poter-house steak: Se corta de la parte más gruesa del solomo, es decir, la parte donde comienza el lomito (cabeza de lomito). El poter house se corta generalmente en unidades de 400 gramos y se prepara a la parrilla.
  2. T-bone steak: Se corta a continuación del poter – house aproximadamente en la parte donde finaliza el lomito (punta del lomito). Se corta en unidades de 400 gramos aproximadamente, se cocina a la parrilla.
  3. Club steak: Se corta a continuación del T- bone steak, esta porción no lleva lomito y se corta en unidades de 400 gramos aproximadamente. Se repara a la parrilla.
  4. Costillas: Se corta a continuación del club steak, a lo largo de la costilla. Cada unidad debe llevar un hueso y se porciona aproximadamente de 400 gramos cada una. Se prepara a la parrilla.

Solomo sin lomito ni hueso (solomo):

Entero y limpio se prepara como roast beef y se frío o caliente.

Se porcionar en:

  • Entrecote simple: Se corta de la parte más delgada del solomo con un peso aproximado de 180 a 200 gramos. Se cocina a la parrilla o a la plancha.
  • Entrecote doble: Se corta a continuación del entrecote simple con un peso aproximado de 360 a 400 gramos. Se cocina a la parrilla o plancha y se sirve para dos personas.
  • Entrecote chateau: Se corta a continuación del entrecote doble. Se cocina a la parrilla o plancha y se sirve para 2 o5 personas, por lo tanto, el peso de las porciones variara según el número de comensales.
  • Churrasco: se corta de la parte más gruesa del solomo (cabeza) en unidades de aproximadamente 250 gramos por persona. Se prepara usualmente a la parrilla.

Lomito:

Entero se prepara asado y se sirve frío o caliente. Se prepara también a la Wellington que es una especialidad conocida internacionalmente.

El lomito se porciona en:

  • Chateubriand: se porciona en unidades enteras para un servicio de 2 a 5 personas calculando180 gramos por comensal. Se prepara grillé, se corta de la parte más gruesa del lomito (cabeza).
  • Tournedos: se corta del centro del lomito en unidades de180 gramos por persona. Se prepara grille, a la plancha, abaldado con tocineta.
  • Filet migñon: se corta del centro del lomito a razón de dos piezas por persona. El peso de cada pieza es de aproximadamente 90 gramos.
  • Miñonette: se corta de la punta del lomito. Se cocina a la parrilla o plancha y se sirven de 2 a 3 piezas por persona.

Ganso, chocozuela y pulpa negra:

Se porciona y se preparan en forma similar. Se porciona en bistec. Enteros se preparan asados, estofados o braseados.

 Muchacho redondo y muchacho cuadrado:

Se preparan generalmente a la parrilla o braseado.

Pollo de res: Se prepara mechado o guisado.

 Lagarto, pecho, costilla, falda, paleta y papelón:

Algunas de estas carnes se preparan en guisos, hervidos, asados, molidas o mechadas.


Recetas a base de Pollo

Suprema a la Dijon:

 Ingredientes:

  •  1 Suprema de Pollo
  •  Media cucarda de  Jengibre en Brunoise
  • 3 cucharadas de Mostaza
  •  1 taza de   Panela Rallada
  •  Media taza de Aceite
  •  Sal
  • Pimienta

 Modo de Preparación:

  1.  Se condimentan las supremas con sal y pimienta al gusto; se reservan: Se pueden sellar antes de incorporarlas a la salsa o colocarlas en ella para que se cocinen dentro de la misma.
  2. Se incorpora el aceite en un sartén y se coloca a fuego medio.
  3. Agregar la panela rallada al aceite, revolviendo hasta disolver la panela.
  4. Incorporar el jengibre
  5. Colocar la mostaza, mezclar.
  6. Incorporar las supremas, bañarlas dentro del sartén con la salsa, dejar unos minutos.

 

Fangotino de Pollo:

Ingredientes:

  •  2  Muslos de Pollo Deshuesado con piel
  • 200 gramos de queso de cabra o 3 cucharadas de queso crema
  • 400 gramos de Tocineta Gruesa (Panceta) en láminas
  • 5 Hojas de Albahaca
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite
  • Papel de Aluminio Extra Fuerte
  • 1 taza vinagre  Balsámico.
  • 1 taza de azúcar

 

Modo de Preparación

  1. Colocar un pedazo de papel aluminio extrafuerte, desplegar encima de este el muslo deshuesado colocando la piel hacia abajo, agregar sal y pimienta al gusto.
  2. Se incorpora el queso de cabra cortado en feta   encima del muslo desplegado y se extiende hasta cubrirlo completamente.
  3. Se colocan las hojas de albahaca encima del queso
  4. Con cuidado se enrolla el muslo, evitando que se salga el relleno.
  5. Se Abala con las laminas de tocineta gruesa hasta cubrir todo el muslo.
  6. Se enrolla con el papel de aluminio en forma de caramelo, asegurando bien los extremos.
  7.  Se coloca en un caldero suficiente aceite para freír
  8. Se incorpora dentro del aceite el enrollado y se fríe durante veinte minutos, dándole vuelta y vuelta.
  9. Al pasar los veinte minutos se saca el enrollado y se coloca en un molde para llevarlo al horno por veinte minutos más de cocción.
  10. Sacar del horno, retirar el papel de aluminio cortar en dos, agregar encima del hilos de reducción de vinagre balsámico.

 Reducción de Vinagre balsámico:

Colocar Vinagre balsámico con azúcar en una cacerola; llevar a fuego lento durante unos treinta minutos o hasta lograr que espese.

 Escalopas a la Parmesana:

 Ingredientes:

  •   2 pechugas de pollo cortado en Escalopas de Pollo
  •   200 gramos de Queso amarillo en laminas
  •  200 gramos de Queso Mozzarella en laminas
  •  200 gramos de Queso Parmesano
  •  200 gramos de Jamón en laminas
  •  3 Huevos
  •  1 taza de Harina de trigo
  •  1 taza Pan rallado
  •  Albahaca fresca
  •  Salsa de tomate madre o Tomates Concasse
  •  Sal
  •  Pimienta
  •  Aceite para freír
  •  3 cucharadas de Vino blanco
  •  1 lata de Crema de leche o salsa madre bechamel
  •  1 cebolla en brunoise

Modo de Preparación:

  1.  Condimentar el huevo con sal y pimienta, revolver para mezclar.
  2. Pasar las escalopas por el huevo ya condimentado, luego por harina y finalmente por pan rallado
  3. Colocar aceite suficiente para freír en una cacerola, cuando esté bien caliente incorporar las escalopas hasta dorar, sacar y colocar sobre papel absorbente para retirar excedente de aceite.
  4. En un molde incorporar un poco de salsa madre bechamel o crema de leche, tomates Concasse, la cebolla en brunoise se puede colocar directa o sofreír un poco luego se  coloca escalopas, queso amarillo, jamón, queso Mozzarella, albahaca.
  5. Luego las 3 cucharadas de vino.
  6. Luego se coloca la otra capa de escalopa se coloca un poco de salsa madre bechamel o crema de leche y el queso parmesano al queso se le puede colocar pan rallado para evitar que se queme.
  7. Llevar al horno hasta gratinar.

Fricase de Pollo:

Ingredientes:

  •  1 Pollo cortado en Parmetier y sin hueso
  •  1 Calabacín en Parmetier
  •  1 Zanahoria en Parmetier
  •  Una lata de Guisantes o Vainitas
  •  Cebolla en Parmetier
  • 1 Diente de ajo en brunoise
  •  Cilantro o Perejil
  •  Crema de leche
  •  200 gramos de champiñones
  •  Queso Parmesano
  •  Aceite

 

Modo de Preparación:

  1.  Precalentar aceite en una cacerola.
  2. Agregar la cebolla en parmetier, saltear hasta clarificarla
  3. Incorporar el diente de ajo
  4. Incorporar el pollo, calabacín, zanahoria y guisantes, mezclar
  5. Agregar la crema de leche
  6. Dejar en cocción hasta que espese
  7. Rociar con cilantro o perejil, y queso parmesano al final.

Parmentier: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Cordón Blue de Pollo:

Ingredientes:

  •  Una Milanesa de Pollo
  •  200 gramos Jamón en laminas
  •  200 gramos Queso Amarillo o Blanco en laminas
  •  1 taza Pan Rallado
  •  1 taza Harina
  •   1 Huevo
  •  Sal
  •  Pimienta
  •  Aceite
  •  Palillos

 Modo de Preparación:

  1.  Extender las milanesas y condimentarlas con sal y pimienta
  2. Colocar lámina de jamón y queso amarillo (Debe colocarse de primer lugar el jamón para que cubra el queso, de esta manera se evita que el queso se derrita al momento de freír).
  3. Se enrolla y se le coloca en los extremos la milanesa palillos para cerrar.
  4. Se pasa por huevo ya condimentado con sal y pimienta, por harina y pan rallado.
  5. Se lleva a freír en abundante aceite por veinte minutos
  6. Se hornea durante veinte minutos para terminar la cocción

Milanesa de Pollo

Ingredientes:       

  • Milanesas de Pollo
  • Huevo
  • Pan Rallado
  • Harina
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite

 Modo de Preparación:

  1. Condimentar el huevo con sal y pimienta
  2. Pasar las milanesas por el huevo, harina, pan rallado
  3. Colocar suficiente aceite en una cacerola
  4. Freír las milanesas en el aceite hasta dorar
  5. Colocar en papel absorbente para retirar el excedente de aceite

Suprema de Pollo en Salsa de Curry y Coco:

Ingredientes:

  • Supremas de Pollo
  • Cebolla en brunoise
  • Curry
  • Azúcar
  • Cilantro
  • Vino blanco
  • Leche de Coco

 Modo de Preparación:

  1.  En una cacerola se coloca mantequilla a derretir.
  2. Añadir la cebolla y se deja cristalizar
  3. Incorporar las supremas de pollo
  4. Colocar el curry, una pizca de azúcar para bajar la intensidad del curry, remover.
  5. Incorporar la leche de coco y el vino, ir bañando las supremas con la salsa
  6. Rociar con cilantro.