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Recetas a base de Mariscos

Asopado de mariscos

Ingredientes

Ingredientes del sofrito:

  •  1/4 Kg. de jamón
  •  3 cdas. de aceite vegetal
  •  Ajoporro brunoisse
  •  1 onza de tocino
  •  1 cebolla brunoisse
  •  2 dientes de ajo
  •  1 pimiento verde brunoisse
  •  3 ajíes dulces brunoisse
  •  3 ramitas de cilantro
  •  1/2 cdita. de orégano seco

Ingredientes para el arroz:

  • 1 taza de arroz
  • 5   tomate concasse
  • 2 cdas. de aceite vegetal
  • 1 1/2 cdita. de alcaparras
  • 1/2 taza de pasta de tomate
  • 6 aceitunas rellenas
  • 1/2 taza de pimentones rojos en brunoisse
  • 1/2 cdita. de sal
  • 4 tazas de fumet y 2 bisque  
  • 3 cditas. de guisantes (petit-pois)
  • 1/2 Kg. del ingrediente principal que
    desee: camarones, calamares, pollo,
    chorizo,  garbanzos mejillones, almejas

PREPARACIÓN

Remoja el arroz en agua por una hora. En un caldero pon los ingredientes del sofrito. Calienta el aceite y el tocino a fuego medio-alto. Añade el jamón y dóralo. Descarta el tocino.

A temperatura media, agrega los demás ingredientes del sofrito picaditos. Sofríelos hasta amortiguarlos. Agrega el aceite vegetal y mezcla. Añade el tomate, las alcaparras, la pasta de tomate, las aceitunas y los pimentones rojos y vuelve a mezclar. Agrega el ingrediente principal. Añade la sal mezcla y deja hervir. Tápalo y cuécelo a fuego lento por 15 minutos.

Añade el fumet y bisque, caliente y mezcla. Sube el fuego y déjalo hervir. Agrega el arroz escurrido y tápalo. Déjalo cocer a temperatura moderada por 10 minutos. El arroz debe estar bien cocido. Pero debe tener una consistencia de sopa. Sírvelo caliente con julianas de  de pimiento morrón por encima.

 Concasse: Es un término francés que significa finamente picado, se puede aplicar a varios vegetales, pero generalmente se aplica al tomate. Se realiza retirando la piel y las semillas y se corta en brunoise. Utilizado para la elaboración de las salsas madres. Es importante recalcar que el concasse es la fruta o vegetal sin piel y sin semilla, es decir puede realizarse concasse en cascos, en gajos, etc.

Fondo de pescado (FUMET):

Es el resultado de la cocción corta de recortes y espinas de pescado, y Mirepoix. El fondo de pescado o fumet se utiliza para Veloutte, sopas y pescados poché (escalfado).

Ingredientes:

1 Kg. De Esqueleto de pescado

750 gr.  De Mirepoix

2 litros de agua

45 minutos de cocción

 Modo de Preparación:

1. Colocar los esqueletos de pescado en una cacerola

2. Agregar el Mirepoix

3. Llevar a cocción a fuego lento sin dejar a hervir durante una hora

4. Tamizar

5. Envasar para conservar

Bisquet:

Es el resultado de la cocción corta de conchas y cabezas de langostinos o camarón y Mirepoix. El bisquet se utiliza para la elaboración de sopas, cremas y salsas que contengan pescado o mariscos,  es más fuerte que el fumet.

Ingredientes:

1 Kg. De conchas y cabezas de langostinos o camarón.

750 gr. de Mirepoix

1 ½  litro de agua

3 cucharadas  de ron

1 hora de cocción

Modo de Preparación:

En una cacerola colocar las cabezas y conchas con el Mirepoix  llevar a fuego lento por una hora, luego esperar uno minutos se apaga y se lleva a una licuadora se procesa todo para luego tamizar, después de estar tamizado se lleva de nuevo a la estufa se espera que caliente sin dejar que reviente hervor para colocar las 3 cucharadas de vino

CAZUELA DE MARISCOS:

 Ingredientes:

  • 200 gramos Camarones
  • 200 gramos Langostinos
  • 200 gramos de Cangrejos o jaibas
  • 200 gramos de Vieiras
  • 1  gran Pulpo
  • 200 gramos de Calamares
  • 200 gramos de Almejas
  • 200 gramos de Pepitonas
  • 5 Tomates concasse
  • 1 Pimentón rojo y verde en brunoise
  • 1 tallo de Celery en brunoise
  • 1 Cebolla en brunoise
  • 1 tallo ajo porro
  • 3 dientes de ajo
  • 3 cucharadas  de ginebra
  • 3 cucharadas  de ron
  • 2 cucharadas  de vino blanco
  • ½ taza de fumet
  • ½ taza bisque
  • Aceite de oliva o aceite vegetal

 Modo de Preparación:

1. Se coloca aceite de oliva o aceite vegetal evitando subirlo a alta temperatura; se le agrega la cebolla y ajo porro   para ir cristalizándola.

2. Incorporar el ajo y el tallo de celery  el pimentón y tomate concasse

3. ir agregando el pulpo, los calamares y revolver.

4. luego de 15 min. ir incorporando poco a poco los demás mariscos, el ultimo en colocar son los camarones.

5. en el proceso de incorporación de los mariscos se le agrega la 1/2 taza de fumet con el bisque, y luego la cucharadas de licor y vino esto es para quitar el sabor amargo de los mariscos.

 Observación:

          Cuando se va a utilizar pulpo, debe realizarse la técnica del pulpo asustado; este se ejecuta de la siguiente manera:

  1.  Limpiar el pulpo
  2. Colocar previamente una olla con agua y dejar que rompa hervor.
  3. Al hervir introducir el pulpo sosteniéndolo con una pinza por espacio de 5 minutos sin soltarlo, realizar este procedimiento tres veces.
  4. Por último soltarlo en el agua y dejarlo en cocción durante 15 minutos, no pasar de cocción para que este no se ponga duro.
  5. Luego de esta técnica puede ser utilizado.

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2 comentarios

  1. se ve rekisimo todo eso vale att
    alex

    abril 24, 2011 en 3:26 am

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