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Recetas a base de Carnes

Filet Migñon

Ingredientes:

  •  2  Medallones de Lomito
  •  200 gramos de Tocineta en láminas Gruesas (Panceta)
  •  200 gramos d Champiñones en laminas
  •  1 taza de Crema de leche
  •  Palillos
  •  Margarina necesaria
  •  Sal
  • Pimienta
  • Vino Tinto
  • Roux Oscuro
  • 2 cucharadas de demiglace        

Modo de Preparación:

  1. Abaldar previamente los medallones con la tocineta e introducir dos palillos por los lados para que la tocineta no se caiga.
  2. Colocar mantequilla en un sartén, a fuego lento
  3. Sellar los medallones por ambos lados, reservar
  4. En el azar que quedo luego de sellar los medallones colocar el fondo oscuro para desgrasar un poco.
  5. Incorporar el vino tinto y las 2 cucharadas de demiglace
  6. Agregar la crema de leche, mezclar
  7. Incorporar los champiñones, mezclar
  8. Colocar de nuevo los medallones, bañar con la salsa, dejar reducir un poco.

Salsa Demiglas:

Es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con Roux oscuro, denominada también salsa oscura o Española, es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.

Ingredientes:

  • 3 kilos de huesos de aves
  • 2 Kg. de hueso rojo
  • 5 Kg. Mirepoix
  • 4 litros de agua o fondo oscuro
  • Roux oscuro
  • 2 taza de vino tinto

Modo de Preparación:

  • Primer día de elaboración:

Sanitizar los huesos rojos y los 5 kilos de Mirepoix, colocarlos en una bandeja y llevarlos al horno por 12 horas a fuego lento y apagarlo.

  • Segundo día:

Colocar todo lo horneado, que debe estar tostado de un color marrón oscuro, desglasar con 1 taza de  vino tinto, quitar el azar (pegado) y colocar todo en una olla con los 4 litro de fondo o  agua, doblar la mitad a fuego lento, colocar en la cocina por 12 horas.Después de pasado este tiempo, tamizar y dejar reposar meter en la nevera.

  • Tercer día

Tamizar y llevar a la estufa de nuevo colocar la otra taza de vino, si se quiere que espese más se le coloca una cantidad necesaria de Roux oscuro

 Los Roux:

Son elementos muy importantes para la preparación de todo tipo de salsas. Este compuesto se obtiene con la mezcla de la harina con un cuerpo grasoso (mantequilla).

 Existen tres clases de Roux:

  • Roux blanco,
  • Roux dorado o rubio
  • Roux oscuro.

Ingredientes:

70 gr. de mantequilla

80 gr. de harina

Roux oscuro:

Se coloca la harina en un caldero hasta que tome un color oscuro y luego  se coloca la mantequilla derretida.

 

Strogonoff de Lomito

Ingredientes:

  •  Strogonoff de Lomito (Corte que debe dársele a la carne de res o ave)
  •  Zanahoria en jardinera
  •  Pimentones rojos y verdes en juliana
  •  Cebolla en pluma
  •  Maíz
  •  Vino tinto
  •  2 cucharadas de demiglace
  •  Crema de leche

 Modo de Preparación:

  1.  En una cacerola se coloca mantequilla, al calentar se agrega la cebolla hasta cristalizar.
  2. Agregar el strogonoff de lomito, remover
  3. Incorporar el pimentón
  4. Agregar la zanahoria
  5. Colocar el maíz
  6. Agregar la crema de leche ,la 2 cucharadas demiglace  el vino
  7. Rectificar de sal y pimienta

Steak pimienta:

Ingredientes:

  • 2 cucharadas de pimienta negra en grano
  • 2 medallones o steak de lomito
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • ½ taza de crema de leche
  • 1 pizca de sal

 Modo de Preparación:

  1. Triturar la pimienta negra en un mortero, colocarlas en una bandeja o un plato.
  2. Secar bien los medallones con un papel absorbente y pasarlos por la pimienta por ambos lados hasta cubrirlos bien.
  3. Calentar bien en un sartén la mantequilla y colocar una de aceite para evitar quemar la mantequilla.
  4. Sellar los medallones por unos cinco minutos  de cada lado, el tiempo de cocción dependerá del grosor de los medallones.
  5. Reservar en un plato.
  6. Desglasar la sartén con la mantequilla restante en el sartén, dejar que hierva hasta reducir un poco y añadir la crema de leche.
  7. Dejar reducir removiendo constantemente con la cuchara de madera, hasta que la salsa espese.
  8. Rectificar de sal e incorporar los medallones y bañarlos con la salsa, servir.

 Nota: Se puede utilizar pimienta de colores.

Medallones de Lomito glaseados al Malbec:

Ingredientes:

  • 180 gramos de lomito (medallones)
  • 30 cc de aceite de oliva
  • 1 sache de especies dulces (canela, clavito ,pimienta en granos  guayabita)
  • 200 cc de vino Malbec
  • 1 cda. De miel o azúcar
  • 2 cucharadas  de mantequilla congelada.
  • Sal y pimienta

Modo de Preparación:

  1. Colocar en un sartén caliente el aceite para sellar los medallones de ambos lados, salpimentamos los medallones y cuando se  encuentre ya a punto los retiramos y reservamos.
  2. En la misma sartén se colocamos el vino malbec e introducimos el sache de especies para aromatizar.
  3. Dejar reducir la salsa a mitad, se retira el sache y se incorporan las 2 cucharadas  de mantequilla para espesar y abrillantar la reducción se coloca azúcar un poco de miel.
  4. Cocinar unos minutos, hasta que la reducción cubra (napa) la cuchara y eso no va indicar que es el momento de incorporar nuevamente los medallones para glasearlos, rectificamos de sal y pimienta.
  5. Retirar del fuego para servir.

 

Carne a la Mayonesa

Ingredientes:

  • Muchacho Horneado previamente cortado en Parmetier
  • Vainitas al dente en macedonia
  • Zanahorias al dente en macedonia
  • Pimentón verde y rojo en macedonia
  • Aceitunas verdes en laminas
  • Cilantro
  • Mayonesa
  • Maíz en grano
  • Vinagre balsámico
  • Vino tinto
  • Mostaza
  • Sal y Pimienta

 Modo de Preparación:

  1. El muchacho debe cocinarse previamente con Mirepoix hasta ablandar; luego se cortar en  Parmetier.
  2. En un bol se agrega el muchacho
  3. Se le agregan las zanahorias, vainitas, el pimentón, aceitunas y el maíz se remueve para juntar los elementos.
  4. Se le incorpora el vinagre balsámico, vino tinto, mostaza, remover
  5. Se agrega la mayonesa, se rectifica de sal y pimienta
  6. Se rocía con cilantro.

Macedonia: Es un corte utilizado básicamente para frutas y hortalizas. Para obtener una macedonia es necesario, primero, cortar bastones de 4-5mm de cada lado. Luego se giran los bastones 90° y se procede a cortar en forma de cubos de 4-5mm, de este modo se obtendrán cubos impecables y de muy buen aspecto. La diferencia existente entre el corte brunoise y el corte macedonia, es únicamente el tamaño.

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