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Carne

 

Carne de Res:

Es de color rojo vivo, cubierta de grasa bien blanca, firme al tacto. El rojo claro de la carne y el amarillo fuerte de la grasa son indicadores de la dureza de la misma. En los animales más jóvenes la carne es más rosada o blanca, cubierta de grasa blanca bien distribuida. La carne de res llega a la cocina generalmente limpia y desprovista de despojos. Dependiendo del consumo del establecimiento culinario, la carne se adquiere en canal o media res, en cuartos, en piezas al mayor (cortes al mayor) y en piezas al detal (cortes al detal).

 Cortes de la res:

La carne de res presentada en canal se porciona mediante dos procedimientos o cortes distintos. Estos cortes son:

  •  El corte americano: En el corte americano la división de la carne se hace a través de los huesos y músculos sin respetar la formación o unión natural de ellos. Este corte se utiliza en cocinas con servicios especiales
  •  El corte tradicional: En el corte tradicional se respeta la unión natural de los músculos hasta la menor división posible. De esta manera se obtiene una separación precisa de las diferentes carnes. Para realizar los cortes se utiliza el cuchillo deshuesador y la hachuela.

 Durante la realización de los cortes de la carne se ejecutan las siguientes operaciones:

  •  Limpieza: Consiste en retirar las impurezas de la carne tales como: tendones, pellejos, grasas etc.
  • Deshuese: Consiste en separar las piezas entre ellas y los huesos.
  • Desposte: consiste en separar las piezas o cortes al detal entre sí.
  • Porcionamiento: Consiste en cortar las postas o piezas al detal en porciones menores para el consumo individual. Cada porción de carne (desposte y porcinamente) tiene usos y preparaciones especiales según su presentación, dureza y gusto.

 El uso de los cortes de la carne de res, enteros o porcionar es el siguiente:

 Solomo con hueso y lomito:

Se porciona para:

  1.  Poter-house steak: Se corta de la parte más gruesa del solomo, es decir, la parte donde comienza el lomito (cabeza de lomito). El poter house se corta generalmente en unidades de 400 gramos y se prepara a la parrilla.
  2. T-bone steak: Se corta a continuación del poter – house aproximadamente en la parte donde finaliza el lomito (punta del lomito). Se corta en unidades de 400 gramos aproximadamente, se cocina a la parrilla.
  3. Club steak: Se corta a continuación del T- bone steak, esta porción no lleva lomito y se corta en unidades de 400 gramos aproximadamente. Se repara a la parrilla.
  4. Costillas: Se corta a continuación del club steak, a lo largo de la costilla. Cada unidad debe llevar un hueso y se porciona aproximadamente de 400 gramos cada una. Se prepara a la parrilla.

Solomo sin lomito ni hueso (solomo):

Entero y limpio se prepara como roast beef y se frío o caliente.

Se porcionar en:

  • Entrecote simple: Se corta de la parte más delgada del solomo con un peso aproximado de 180 a 200 gramos. Se cocina a la parrilla o a la plancha.
  • Entrecote doble: Se corta a continuación del entrecote simple con un peso aproximado de 360 a 400 gramos. Se cocina a la parrilla o plancha y se sirve para dos personas.
  • Entrecote chateau: Se corta a continuación del entrecote doble. Se cocina a la parrilla o plancha y se sirve para 2 o5 personas, por lo tanto, el peso de las porciones variara según el número de comensales.
  • Churrasco: se corta de la parte más gruesa del solomo (cabeza) en unidades de aproximadamente 250 gramos por persona. Se prepara usualmente a la parrilla.

Lomito:

Entero se prepara asado y se sirve frío o caliente. Se prepara también a la Wellington que es una especialidad conocida internacionalmente.

El lomito se porciona en:

  • Chateubriand: se porciona en unidades enteras para un servicio de 2 a 5 personas calculando180 gramos por comensal. Se prepara grillé, se corta de la parte más gruesa del lomito (cabeza).
  • Tournedos: se corta del centro del lomito en unidades de180 gramos por persona. Se prepara grille, a la plancha, abaldado con tocineta.
  • Filet migñon: se corta del centro del lomito a razón de dos piezas por persona. El peso de cada pieza es de aproximadamente 90 gramos.
  • Miñonette: se corta de la punta del lomito. Se cocina a la parrilla o plancha y se sirven de 2 a 3 piezas por persona.

Ganso, chocozuela y pulpa negra:

Se porciona y se preparan en forma similar. Se porciona en bistec. Enteros se preparan asados, estofados o braseados.

 Muchacho redondo y muchacho cuadrado:

Se preparan generalmente a la parrilla o braseado.

Pollo de res: Se prepara mechado o guisado.

 Lagarto, pecho, costilla, falda, paleta y papelón:

Algunas de estas carnes se preparan en guisos, hervidos, asados, molidas o mechadas.

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