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Manipulación de Alimentos

 

 Para lograr una buena manipulación de los alimentos, es indispensable seguir normas bien definidas y conocer conceptos de términos que intervienen en esta manipulación.

Higiene: Es la parte de la medicina que tiene como objeto la conservación de la salud y la prevención de las enfermedades.

Tipos de Higiene:

Personal: Es uno de los factores importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero o chef ya que en su trabajo hay mucha manipulación de alimentos y por medio de estos se pueden transmitir enfermedades, por lo tanto se exige que este tenga una higiene personal optima y respete las reglas y normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.

Reglas y Normas

    •  El trabajador debe gozar de un excelente estado de salud, debe chequearse con visitas médicas periódicas; debe evitar el abuso excesivo de bebidas, comidas y cigarrillo. De igual manera evitar el contacto con los alimentos cuando sufra de estados gripales, catarro o cualquier enfermedad contagiosa.
    •  La apariencia personal es el reflejo y la imagen del personal de una cocina y de su profesión. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o pañuelo, chaqueta (filipina), pantalón, delantal, zapatos adecuados y paño (repasador), todo limpio no deteriorado.
    •  El gorro, pañoleta o cufia es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto de este con los alimentos (olores, grasas), el pico o pañuelo en forma triangular atado en el cuello para absorber el sudor.
    •  La chaqueta (filipina) de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc.
    •  El pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas, el delantal hasta las rodillas, protege la chaqueta, el pantalón y las piernas y debe cambiarse en cada servicio.
    •  Los zapatos deben ser cerrados con suela de material anti-resbalante y no absorbente, debe usarse siempre medias.
    •  El Paño (repasador) debe estar siempre limpio, y se debe colocar al lado del cuerpo sostenido por la tira del delantal.
    •  El aspecto físico complementa la apariencia, por lo tanto el trabajador deberá estar siempre presentable. Los caballeros con cabello cortó y limpio, barba rasurada, manos limpias y uñas cortas. Las damas con el cabello limpio y recogido por dentro del gorro o protegido con la pañoleta, uñas cortas y manos limpias, sin anillos.

  Higiene de los Alimentos: Puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección debe estar respaldada por normas de higiene que ha implementado el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables, tales como son: temperaturas inadecuadas para ciertos alimentos, tiempo de exposición prolongado y malas condiciones de salubridad del lugar donde se encuentran los alimentos.

    Para lograr una buena manipulación de alimentos se deben tener ciertas normas y reglas tanto humanas como materiales como:

  •  No se debe fumar, estornudar o toser donde se encuentren o cuando se manipulen alimentos; si es inevitable toser o estornudar debe tomarse precauciones necesarias como  retirarse de los alimentos taparse la cara y luego lavarse bien las manos.
  •  Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan prono como se ensucien.
  •  Se debe evitar en lo posible intervenir en la elaboración de alientos si existen quebrantos de salud y se está  obligado a trabajar.
  • Las instalaciones y el área de trabajo también es un factor importante a tomar en cuenta al momento de manipular los alimentos:
  • El local donde se trabaja debe tener gran pulcritud en suelo, paredes, equipos y planos de trabajo; deben ser aseados a menudo.
  • Los productos químicos, detergentes y jabones no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener animales domésticos en el área.
  • Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos.
  • Todos los alimentos crudos o cocidos debe ser manipulados con las herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se utilizan deben ser desechados.
  • Se deben utilizar siempre los productos que tengas mas tiempo almacenados. Se debe respetar el área de almacenamiento y conservación; cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado.
  • Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado; como por ejemplo cuando se manipulen pescados, mariscos, ajo, cebolla, pollo etc. Si desean almacenarse deben ser cubiertos con papel film.
  • Los productos enlatados no pueden ser conservados en los mismos luego de abiertos.
  • Evitar almacenar alimentos en envases de aluminio o cobre.
  • Las preparaciones calientes que se quieren almacenar deben dejar enfriarse primero para ser almacenadas en las cámaras de refrigeración.
  • El establecimiento debe contar con aéreas que sirvan al personal para asearse (ducha, vestuario), ya que luego de terminado el horario de trabajo es necesario ducharse y cambiarse de ropa.

“Debe Pensarse ante todo en la salud propia y en la de los demás”

 

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